Muffins de arándanos y coco

Muffins de coco y arándanos con triple de coco: aceite de coco, leche de coco y coco rallado. ¡Un capricho ideal para el regreso a clases o para cualquier desayuno!

Hemos tenido una semana ajetreada en la cocina. Estamos trabajando en un proyecto de fotografía para un cliente y ¡hemos estado cocinando de maravilla! Josh y yo tenemos un buen sistema. Preparamos las recetas juntos, yo tomo fotos mientras Josh limpia y prepara la siguiente receta. ¡Josh se merece una estrella dorada por tantos platos!

Preparamos y grabamos siete recetas en un día. Al final del día, ambos estábamos cansados, pero nuestro pequeño Caleb rebosaba energía. Creo que extrañaba nuestra atención plena. Se aburría con el táper, sus libros y los programas. Así que lo llevamos al parque antes de dormir.

A la mañana siguiente, preparamos la cocina para otro largo día y creo que Caleb se dio cuenta de lo que pasaba porque empezó a llorar y no paraba de decir: «Te abrazo». Dejamos el trabajo a un lado un rato para prepararle a Caleb un desayuno especial: muffins de arándanos y coco.

A Caleb le encantan los arándanos. Los pide varias veces al día, todos los días. Sabía que disfrutaría de unos muffins de arándanos para desayunar.

Decidí hacer una base de coco para muffins porque a Caleb también le encanta el coco. NuestroWaffles de frambuesa y cocoSon los favoritos de Caleb, así que esperaba que él también disfrutara de los muffins de arándanos y coco.

Yo uséHarina de trigo integral blanca de Gold Medal FlourMe encanta hornear con esta harina. Disfrutas de los beneficios de los granos integrales con una textura agradable y ligera. También usé aceite de coco, leche de coco ligera y coco rallado. ¡Triplica el coco y triplica la exquisitez!

Los muffins fueron fáciles de preparar y solo tardaron unos 20 minutos en hornearse. Mientras tomaba fotos, Caleb se me acercó sigilosamente y se sirvió uno. No me pude enojar, eran suyos. Y no lo culpo por no poder esperar, ¡olían de maravilla!

No necesité preguntarle a Caleb si le gustaban. Su cara de arándanos y su gran sonrisa me dieron la respuesta. Josh y yo nos sentamos a la mesa con nuestro pequeño guisante y disfrutamos de muffins de arándanos y coco para desayunar. Era justo lo que necesitábamos.

¡Los muffins son tiernos y están repletos de coco y arándanos! ¡Nos encantaron y creemos que a ti también te encantarán!

Tómate un tiempo este fin de semana y prepara muffins de arándanos y coco. También son un excelente desayuno o refrigerio para la vuelta al cole. ¡Incluyéndolos en el menú! ¡Harán que la vuelta al cole sea mucho más fácil!

Vegetariano

Muffins de arándanos y coco

Muffins de coco hechos con harina integral blanca, aceite de coco, leche de coco, coco y arándanos. ¡A los amantes del coco les encantarán estos muffins!4.82de33 Revisar Porciones10 magdalenas

Ingredientes

• 1 1/2 tazas Harina de trigo integral blanca
• 1/2 taza azúcar granulada
• 1/2 cucharilla sal
• 2 cucharaditas Levadura en polvo
• 1/4 taza aceite de coco Derretido y enfriado a temperatura ambiente
• 1 huevo grande o sustituto de linaza, ver nota
• 3/4 taza leche de coco ligera
• 1/2 cucharilla extracto de vainilla
• 1/2 taza coco rallado endulzado
• 1 taza arándanos fresco o congelado

Instrucciones

• Precaliente el horno a 175 °C. Engrase un molde para muffins o cúbralo con capacillos. Reserve.
• En un tazón mediano, mezcle la harina, el azúcar, la sal y el polvo para hornear.
• En un recipiente mediano aparte, mezcle el aceite de coco, el huevo, la leche de coco y la vainilla.
• Añade los ingredientes húmedos a los secos y remueve con una espátula. Remueve hasta que se integren. La masa quedará espesa. Incorpora con cuidado el coco y los arándanos.
• Divida la masa entre los moldes para muffins preparados. Hornee los muffins de 18 a 20 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Transfiera los muffins a una rejilla y deje enfriar.
• Nota: Puedes hacer esta receta vegana sustituyendo el huevo por 1 cucharada de linaza molida y 3 cucharadas de agua. Revuelve hasta que espese y añade el aceite de coco, la leche de coco y la vainilla.

¿Has probado esta receta?

Deja un comentario a continuación y comparte una foto en Instagram. Etiqueta@twopeasandpody etiquétalo con #twopeasandtheirpod

Si te gustan estos Muffins de Arándanos y Coco, también te pueden gustar:

• Muffins de maíz y arándanosde Dos guisantes y su vaina
• Muffins de arándanos y streuselde La chica que comía de todo
• Muffins de queso crema, arándanos y limónde Dos guisantes y su vaina
• Muffins de pan de plátano y arándanos con trigo integralDe Qué dulce es

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Muffins de arándanos y coco puedes visitar la categoría Recetas.